Головне управління Держпродспоивслужби в Івано-Франківській області нагадує про умов зберігання харчових продуктів та  приготування готових страв

Органiзацiя зберiгання продовольчих това­рів та приготування готових страв для визначеної кількості людей – це велика відповідальність. Помилка може спричинити харчові отруєння. Чим більше людей харчується – тим ризики вищі.

Щодо зберігання харчових продуктів:

Важливим обов'язком центрів гуманітарної допомоги є правильна, оскiльки вiд цього значною мiрою залежать як товарнi втрати так і здоров'я людей, які будуть їх споживати. При цьому, насамперед, слiд пiдтримувати температурний режим i вiдносну вологiсть повiтря, вiдповiдне освiтлення та вентиляцiю, дотримуватися товарного сусiдства продуктiв, закрiпити постiйнi мiсця за товаром при зберiганнi, забезпечити матерiальну вiдпо­вiдальнiсть, виконувати санiтарно-гiгієнічні вимоги. Харчові продукти повинні бути захищені від будь-якого забруднення на всіх стадіях зберігання та  обігу.

Для короткочасного зберiгання харчових продуктiв, продо­вольчої сировини i напiвфабрикатiв  мають бути двi групи складських примiщеннь: холо­дильнi камери i неохолоджувальнi комори для зберiгання овочiв, сипких продуктiв та iнші. Холодильнi камери призначенi для зберiгання продуктiв i напiвфабрикатiв, що швидко псуються. Обладнують кiлька холодильних камер: м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономiчну. У невеликих складах може бути одна-двi холодильнi ка­мери, у яких зберiгаються продукти з однаковим температурно­вологiсним режимом. До таких камер можна вiднести: молочно­жирову, м'ясо-рибну. У цьому випадку продукти необхiдно зберi­гати в тapi i чiтко дотримуватися правил товарного сусiдства рiз­них продуктiв, яке впливає на їхню якiсть при зберiганнi. Хто зберігає напiвфабрикати, мають бути камери  або відведенні відділення для зберiгання м'ясних, рибних i овочевих напiвфабрикатiв.

Комору для овочiв розмiщують у примiщеннi з достатньою вентиляцiєю, без природного освiтлення, оскiльки кисень повi­тря руйнує вітамін С i спричиняє позеленiння й проростання кар­топлi.  Комору для сипких продуктiв (борошна, круп, цукру, солi, кави, какао, спецiй та iнші) розташовують у сухому примiщеннi з природним освiтленням, обладнаним вентиляцiєю. У зимовий перiод її опалюють.

У складських примiщеннях необхiдно мати немеханiчне об­ладнання для зберiгання продуктiв (стелажi, пiдтоварники, сто­ли). А та­кож iнструменти для контролю режимiв зберiгання (термоме­три, психрометри) та iнвентap для вiдпускання продуктів. Кожна група продуктiв потребує певних умов зберiгання за­лежно вiд їх властивостей, тому в складських примiщеннях пiдтримують необхiдну температуру i вологiсть повiтря вiдповiдно до санiтарно-гiгiєнiчних вимог, якi контролюються за допомогою приладiв: термометрів, психрометрiв або гігрометрів.

Необхiдно пам'ятати, не допускається зберiгання сирих продуктiв або напiвфабрикатiв з готовими кулiнарними виробами, зберiгання неякiсних чи то­варів сумнівної якостi з доброякiсними товарами. Не можна збе­рiгати разом продукти, що мають рiзкий запах (оселедець, коп­ченi вироби, прянощi), з продуктами, якi легко поглинають запах (вершкове масло, хлiб, борошно) або вологi продукти з сухи­ми гiгроскопiчними (цукор, сiль, сухе молоко), сировину i готову до споживання продукцiю. Проте в складах невеликої потуж­ностi, де є лише одна загальна холо­дильна камера, допускається зберiгання рiзних за видом продук­тів, що швидко псуються, але в такому випадку вci продукти повиннi зберiгатися на рiзних полицях, у вiдповiднiй закритiй тapi, забезпечується дотримання «товарного сусідства».

Продукти складуються i зберiгаються у складських примiщен­нях у рiзнi способи: стелажний, штабельний, пiдвiсний.

Стелажний сnосiб: використовують для зберiгання риби, суб­продуктiв, масла, сиру, хлiба, хлiбобулочних виробiв, кави, ка­као, спецiй, сухого молока, яєчного порошку, свіжої капусти та iн. Продукти розмiщують на полицях стелажiв, у шафах. При цьому способi продукти не вiдволожуються, оскiльки є доступ повiтря до нижнiх їх шарiв.

Штабельний сnосiб: зберiгання придатний для продуктiв у тapi на пiдтоварниках (плоди, овочi, птиця - у ящиках; крупи, борошно, цукор - у мiшках). Штабелi розташовують таким чи­ном, щоб вiдбувалася циркуляцiя повiтря по колу.

Пiдвiсний сnосiб: зберiгають м'ясо охолоджене, копченi м'яснi вироби, вapeнi ковбаси, сосиски, сардельки. Їx розмiщу­ють так, щоб вони не торкалися одне одного i стiн.

Холодильнi камери для зберiгання м'яса мають бути обладнанi стелажами з гiгiєнiчним покриттям, а за необхiдностi пiдвiсними балками з гачками iз нержавіючої сталi або луженими. Охолодженi м'яснi тушi (напiвтушi, четвертинки) пiдвiшують на гачках так, щоб вони не торкалися одна одної, cтін та пiдлоги примiщення. Допускається зберiгати заморожене м'ясо на стела­жах i пiдтоварниках. Субпродукти птицi замороженi або охолод­женi, рибу морожену зберiгають у ящиках на стелажах i пiдтоварниках. Птиця зберiгається в тiй самiй тapi, у якiй вона надiйшла на склад. Ковбаси, окости в холодильнiй камеpi пiдвiшу­ють на гачках, сосиски зберiгають у тapi постачальника або пере­кладають у спецiальнi ящики чи коробки.

Молочно-кислi продукти зберiгаються в тapi, у якiй вони на­дiйшли. Маркувальний ярлик має обов'язко­во зберiгатися до повного використання молочно-кислої про­дукції. Масло вершкове в холодильнiй камepi зберiгають у таpi поста­чальника, топлене масло – у лотках або iнших ємностях. Масло коров'яче, топлене та iншi харчовi жири забороняється зберiгати разом iз продуктами, якi мають рiзкий, специфiчний запах. Сири зберiгаються в охолоджувальних камерах. Дрiбнi сири ­у тapi, твердi сири зберiгаються без тари на чистих дерев'яних сте­лажах. Твердий сир розмiщують таким чином, щоб його головки не торкалися одна одної. За необхiдностi круги сиру розмiщуються один на одному, мiж ними повиннi бути перегородки з картону чи фанери.

Жорсткi гігієнічні вимоги висуваються до зберiгання тих про­довольчих товapiв, якi споживаються без теплової обробки, на­приклад, хлiб i хлiбобулочнi вироби. Тому пiд час зберiгання цих товapiв необхiдно попереджати забруднення їx мiкроорганiзмами й збудниками кишкових iнфекцiй. Хлiб i хлiбобулочнi вироби збе­рiгаються в лотках, розмiщених на полицях спецiальних шаф для хлiба. Нижня полиця повинна розмiщуватися на висотi 35см вiд пiдлоги. Для зберiгання хлiба має бути окреме примiщення. Жит­нiй та пшеничний хлiб зберiгають окремо. Дверцята в шафах для хлiба повиннi мати отвори для вентиляцiї. Пiд час прибирання шаф необхiдно змiтати з полиць крихти спецiальними щiтками, не рiдше одного разу на тиждень ретельно протирати полицi з ви­користанням 1 % розчину столового оцту.

Сипкi продукти слiд зберiгати в мiшках. Мiшки укладають­ся на стелажах штабелями, не бiльше 8 шт. у висоту. Мiшки з борошном перекладають кожнi два тижнi (щоб борошно не зале­жалося та не перегрiлося). Крупи, борошно,макароннi вироби, цукор, сiль зберiгають у тapi постачальника на пiдтоварниках або стелажах.

Для зберiгання овочiв i картоплi складськi примiщення пови­ннi бути спецiально обладнаними. Картоплю i коренеплоди зберi­гають у контейнерах або ящиках на пiдтоварниках в сухому i тем­ному примiщеннi, капусту – на окремих стелажах, квашенi та со­лонi огiрки в бочках – на пiдтоварниках при температурi не вище нiж +10°C. Плоди, ягоди, зелень зберiгають у ящиках на стела­жах, пiдтоварниках у охолоджувальнiй камepi.

Чай i каву слiд зберiгати окремо вiд товapiв, що мають гост­рий запах, у сухих i добре вентильованих примiщеннях. При збе­piганнi борошна, солi та цукру необхiдно забезпечити вiдповiдну вологiсть повiтря, тому що цi продукти мають високу водопоглинальну здатнiсть i їх зберiгання в примiщеннях з підвищеної во­логiстю може викликати псування та порушення органолептич­них i фiзико-хiмiчних показникiв якостi вказанних продуктiв. Також слiд забезпечити роздiльне їх зберiгання з продуктами, якi мають специфiчний рiзкий запах.

Яйця в коробках зберiгають на пiдтоварниках у сухих, прохо­лодних примiщеннях окремо вiд iнших продуктiв. Яєчний поро­шок зберiгають у сухому примiщеннi при температурi не вище нiж +20°C; меланж - у холодильнiй камеpi при температурi не вище нiж +5°C.

Щодо приготування готових страв.

Напiвфабрикати iз сiченого м'яса, м'яса птицi обсмажують основним способом протягом 3-5 хв з обох бокiв до утворення пiд­смаженої шкiрочки, а потiм доводять до готовностi в жаровiй шафi при температурi 250°C протягом 5-7 хв. Допускається смаження напiвфабрикатiв у жаровiй шафi, без попереднього обсмаження на плитi, при температурi 250-270°C протягом 20-25 хв.

При варіннi биточкiв на пару тривалiсть теплової обробки має бути не менше нiж 20 хв.

Якiсть теплової обробки м'ясних виробiв визначається за ко­льором, а також – за температурою всерединi готових виробiв. За повної кулінарної готовностi птицi на зламi стегнової кiстки не має бути червоного або рожевого кольору.

Органолептичними ознаками готовностi м'ясних виробiв є видiлення прозорого соку в мiсцi проколу та сiрий колiр на роз­рiзi продукту, при цьому температура в центрi готових виробiв повинна бути не нижче нiж +85°C для натуральних сiчених виро­бiв i не нижче нiж +90°C для виробiв з котлетної маси.

Для приготування других страв iз вареного м'яса або для вiд­пуску вареного м'яса та птицi до перших страв, м'ясо, що порцiо­нувалося або подрiбнювалося, обов'язково пiдлягає повторному кип'ятiнню в бульйонi або обсмажуванню. Порцiоноване м'ясо для перших страв може пiд час вiдпуску (2-3 год) зберiгатись у буль­йонi при температурi не нижчiй нiж +70°C.

Порцiйнi куски риби i вироби з рибного фаршу смажать з двох бокiв на розiгрiтому жиру до утворення засмаженої шкiрки, а по­тім доводять у духовiй шафi протягом 5 хв при температурi +250°C.

Приготування кулiнарних виробiв в електрогрилях здiйсню­ється вiдповiдно до iнструкцiї, при цьому температура в товщi готового продукту повинна бути не нижче нiж +85°C.

Для приготування начинки для пирiжкiв i млинчикiв фарш iз вiдвареного м'яса або лiверу смажать на жирi шаром завтовшки до 3 см, перiодично помiшуючи, при температурi +250°C протягом 5­7 хв. Готовий фарш слiд швидко охолодити i зберiгати в охолодже­ному виглядi. 3алишати фарш на наступний день не допускається.

Обробка яєць для приготування кулiнарних страв, до складу яких вони входять, виконується згiдно iз санiтарними вимогами у вiдведеному мiсцi в спецiальних промаркованих ємностях (вiд­рах, котлах). 3аносити i зберiгати в касетах у виробничих цехах не обробленi належним чином яйця забороняється.

Яєчний порошок пiсля просiювання, розведення водою i на­брякання протягом 30-40 хв вiдразу ж пiддають кулiнарнiй об­робцi. Для приготування омлету сумiш яєць (або яєчного порош­ку) з iншими компонентами виливають на змазаний жиром лист або на порцiйну сковороду шаром 2,5-3,0 см i ставлять у жарову шафу з температурою +180-200°C на 8-10 хв. Виготовлення омле­ту з меланжу забороняється.

При приготуваннi гapнірів слiд дотримуватися таких правил:

- при перемiшуваннi користуватися iнвентарем;

- не торкатися продукту руками;

- жир, що додається в гарнiри, повинен попередньо пiддавати­ея термiчнiй обробцi.

Забороняється:

- виготовлення i продаж виробiв iз м'ясних обрiзкiв, дiафраг­ми,кровi, рулетiв iз м'якотi голiв;

- виготовлення макаронів по-флотському;

- використання сирого i пастеризованого фляжного молока в натуральному виглядi без попереднього кип' ятiння;

- переливання кисломолочних напоїв у дрiбнiй розфасовцi (ке­фiр, ряжанка, кисле молоко, ацидофiлiн) у котли – їх порцiонують безпосередньо iз пляшок, пакетiв у стакан и або пода­ють на роздавальню в заводськiй упаковцi;

- використання кислого молока, кисляку як напою i приготу­вання з нього м'якого сиру.

Є прості і перевірені правила, які слід виконувати.

До роботи з харчовими продуктами та до приготування страв допускається лише здоровий персонал. Якщо є розлади щлунково-кишкового тракту (тошнота, пронос, біль в животі), біль в горлі, висипання або поранення на руках – готувати їжу КАТЕГОРИЧНО заборонено.

Слід одягнути спеціальний одяг (халат, шапочку).

В цьому одязі не можна прибирати приміщення і ходити в туалет. Його слід знімати і після миття рук одягати знову.

Слід ЧАСТО мити руки.

Холодильник, де зберігаються продукти не повинен бути заповненим більше ніж на ¾.

Сиру і готову продукцію слід розробляти на окремих столах, якщо є можливість і  на окремих дошках. Дошки і ножі можуть бути або підписані: сирі овочі, варені овочі, сире м’ясо, варене м’ясо, сира риба, варена риба або різнокольоровими. Лише слід мати табличку, якій колір для чого призначений. Для чого – в процесі виготовлення страв мікроби гинуть, а на сирій продукції можуть бути.

М’ясорубка має бути окрема для сирого і для вареного м'яса.

Яйця перед приготуванням страв обов'язково миють у 4-х ємностях. 1 – у воді. 2- у 2% розчині соди. 3 – у дезрозчині, 4 – під проточною водою. 3 крок особливо важливий при харчуванні дітей.

Прибирати приміщення слід не менше 2 рази на добу.

Прибиральний інвентар повинен бути різним для приміщень, де готують їжу і для туалетів.

Приміщення для миття столового і кухонного посуду, повинно бути обладнане мийними ваннами та, бажано, посудомийною машиною.

Посудомийні машини миють предмети при високій температурі, а отже - це один з надійних методів обробки посуду. При митті ручним методом дотримуйтеся наступних правил:

ПОРЯДОК миття столового і кухонного посуду, чашок (стаканів), столового приладдя, зворотної тари в ручний спосіб, їх сушіння і зберігання.

1. 1. Миття столового і кухонного посуду, чашок (стаканів), столового приладдя, зворотної тари має здійснюватися виключно в окремих ваннах гарячою проточною водою.
2. Перед миттям столового і кухонного посуду, зворотної тари залишки їжі вилучаються у контейнери для харчових відходів.
3. Столовий посуд миється в три етапи:

1) в першій ванні – водою, що має температуру не нижче +40°С, з додаванням миючих засобів відповідно до рекомендацій, визначених виробником таких засобів;

2) в другій ванні – водою, що має температуру не нижче +40°С, з додаванням миючих засобів, у кількості, що становить половину від кількості миючих засобів у першій ванні;

3) в третій ванні – ополіскується водою, що має температуру не нижче +65°С із застосуванням решітки для посуду та гнучкого шлангу з душовою насадкою.

Сушиться столовий посуд на полицях з решітками на ребрі і зберігається в закритих шафах.

4. 4. Кухонний посуд, чашки (стакани), столове приладдя, зворотна тара і кухонний інвентар миються окремо, в два етапи:

1) в першій ванні – водою, що має температуру не нижче +40°С, з додаванням миючих засобів відповідно до рекомендацій, визначених виробником таких засобів;

2) в другій ванні – ополіскується водою, що має температуру не нижче +65°С із застосуванням гнучкого шлангу з душовою насадкою.

Чисте столове приладдя ошпарюються окропом і просушуються, зберігаються на поличках чи в шухлядах.

Залишайтеся здоровими!